青島谷朊粉-黃河實業(yè)(在線咨詢)-小麥活性谷朊粉：

在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中，以水為介質(zhì)，而粉與水發(fā)生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫鍵與次級鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩(wěn)定性。小麥淀粉的加工，由于起始階段面粉與水形成蛋白質(zhì)聚集顆粒的大小，以及淀粉和蛋白分離方法的不同，而形成了不同的加工方法。 在馬丁法中，面粉蛋白形成機械強度較大的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面筋和淀粉的分離方法是通過面團加水揉合而實現(xiàn)的，持續(xù)的揉合過程使淀粉逐步從面團中得到分離。

谷朊粉主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，另外還含有少量淀粉、脂肪、礦物質(zhì)等麥谷蛋白是由多肽鍵通過分子間二硫鍵作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纖維狀，以分支狀方式高度交叉連接在一起，結(jié)構(gòu)不規(guī)則，分子內(nèi)含β-折疊結(jié)構(gòu)較多，富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。醇溶蛋白為單體蛋白，分子量約35 kD，呈球形，不溶于水及無水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中，特點是脯氨酸和酰胺較多，非極性側(cè)鏈較極性側(cè)鏈多，分子內(nèi)既無亞基結(jié)構(gòu)，又無肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵連結(jié)，形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)。

谷朊粉的凝固特性有利于改善流變特性，增強成片能力和保持感官特性。小麥面筋獨特的黏合性、薄膜成型性和熱固性有助于將肉和果蔬粘合在一起制成牛排，也可將谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐裝漢堡包及面包切片中，以減少加工和蒸煮損失。谷朊粉的添加量為其質(zhì)量的2%～3.5%。另外，谷朊粉也被用到肉餅中，有時也可作為香腸和一些肉產(chǎn)品的黏結(jié)劑。

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